Si vives en Medellín, en Antioquia o en cualquier parte de Colombia, la comida mexicana te resulta más familiar de lo que parece. No es casualidad: nuestras dos cocinas comparten una raíz. En este artículo te contamos qué tenemos en común, qué es distinto y por qué probar comida mexicana original se siente casi como encontrarse con un primo lejano.
El maíz: nuestra raíz común
El maíz se domesticó en México hace miles de años y de allí viajó por todo el continente. Por eso es la base de la comida de los dos países:
- En México, la tortilla es el pan de cada día y la base del taco.
- En Colombia, la arepa cumple ese papel, y en Antioquia es casi una religión.
Las dos se hacen con maíz, se cocinan en plancha y acompañan casi cualquier comida. Pero hay diferencias de técnica.
Tortilla y arepa: dos maneras de trabajar el maíz
La tortilla mexicana se hace tradicionalmente con maíz nixtamalizado: el grano se cuece con cal, lo que cambia su sabor y su textura y hace que la masa sea moldeable y flexible. Por eso la tortilla es fina y se dobla sin romperse.
En Colombia también hay técnicas para tratar el grano: en algunas preparaciones, como el maíz pelado, se usa cal o ceniza para quitarle la cáscara. Es una técnica emparentada, aunque el resultado es distinto: la arepa es más gruesa y su sabor es otro.
Lo que más nos une
- El fríjol. En los dos países es plato de casa. Los frijoles de olla mexicanos y los fríjoles antioqueños comparten la idea de la olla lenta.
- El cerdo. El chicharrón colombiano y las carnitas michoacanas son parientes de sabor: cerdo cocinado lento hasta quedar tierno y dorado.
- La salsa de mesa. El ají y la salsa mexicana cumplen la misma función: ponerle personalidad al plato.
- La comida de la calle. Empanadas, arepas rellenas y perros calientes en Colombia; tacos, quesadillas y tortas en México. Las dos son culturas de comer rico y barato en la calle.
Lo que es distinto
- El picante. El ají colombiano suele ser fresco y suave; el chile mexicano se usa fresco, seco, tostado y ahumado, con muchísimas variedades. Léelo en Picante mexicano: chiles y salsas.
- Los chorizos. El chorizo mexicano suele llevar chiles secos y vinagre; el colombiano, en general, es más suave y se come entero.
- Los guisos regionales. La cochinita pibil de Yucatán, la birria de Jalisco o las carnitas de Michoacán son recetas con una identidad regional muy marcada.
Comida mexicana en Medellín y Antioquia
En Medellín y Antioquia hay curiosidad por la comida mexicana, y eso es bueno. A veces las versiones que llegan vienen mezcladas con ingredientes de otras cocinas, y mucha gente termina conociéndola por su versión más diluida. Aprende a distinguirla en Tex-Mex vs. comida mexicana.
Nuestra apuesta en Donde Juancho es sencilla: recetas regionales de México, bien hechas, con el espíritu de la calle. Seis proteínas con su origen, trompo para el pastor, quesabirrias con consomé, burros, quesadillas y aguas frescas.
Por qué funciona tan bien aquí
Creemos que a quien creció comiendo arepa, fríjoles y chicharrón le queda fácil entender un buen taco. Es una comida de maíz, de cerdo cocinado con paciencia, de salsa en la mesa y de compartir. No es extraña: es una prima.
Ven a probarla en la Cra. 52 #9 Sur - 25, Avenida Guayabal, Medellín, de martes a domingo, de 8 p. m. a 2 a. m. Empieza por la carta, o lee primero qué es la comida mexicana original.