Vamos a decirlo claro, con respeto y sin ponernos bravos: no somos Tex-Mex. Donde Juancho es una taquería de comida mexicana callejera en Medellín, con recetas regionales de México. Eso no significa que la Tex-Mex sea “mala”: es otra cocina, con su propia historia y sus propios fans. Lo que pasa es que muchas veces se vende como si fuera comida mexicana, y por eso mucha gente nunca ha probado el sabor original.
Estas son las 7 diferencias que te ayudan a distinguirlas.
1. De dónde viene
La Tex-Mex es la cocina de los tejanos, la comunidad de origen mexicano en Texas. Mezcla recetas mexicanas con ingredientes y gustos del sur de Estados Unidos. Es una cocina legítima, nacida allá.
La comida mexicana es la que se cocina en México, con un mapa enorme de regiones: Yucatán, Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Puebla, el norte del país y muchas más.
2. El queso
En la Tex-Mex es muy común el queso amarillo (tipo cheddar) derretido sobre casi todo. En la cocina mexicana se usan quesos como el quesillo de Oaxaca, el panela, el cotija o el queso fresco, y casi siempre en cantidades más moderadas. El queso fundido protagoniza platos concretos, como las quesadillas y las quesabirrias.
3. La tortilla y el taco
El taco mexicano de la calle va en tortilla blanda, recién calentada, pequeña y sencilla. El taco duro precocinado, en forma de “U”, se popularizó sobre todo en Estados Unidos. En México sí hay tacos fritos, como los tacos dorados, pero son un plato distinto.
4. Las especias
La Tex-Mex usa mucho comino y chile en polvo de mezcla. La cocina mexicana trabaja con chiles frescos y secos, cada uno con su sabor: guajillo, ancho, chile de árbol, jalapeño, habanero y muchos más. También usa achiote, orégano mexicano, cilantro y limón. Eso es lo que da un sabor reconocible y profundo.
5. Los platos estrella
Algunos platos que se consideran Tex-Mex: el chili con carne, las fajitas, los nachos con salsa de queso y los burritos gigantes llenos de arroz, frijol y queso.
La comida mexicana callejera se concentra en otras cosas: tacos (al pastor, de cochinita, de birria, de carnitas), quesadillas, tortas, antojitos, guacamole fresco y aguas frescas.
Una aclaración honesta: los nachos nacieron en México, en Piedras Negras, Coahuila, pero los “nachos con salsa de queso”, tal como los conoce mucha gente, son una versión posterior, del otro lado de la frontera.
6. El picante
Esta diferencia se nota en la lengua. La Tex-Mex suele ser más suave, pensada para un público amplio. En México el picante es parte de la identidad y las salsas van de suaves a muy fuertes. Si quieres entender ese mundo, lee Picante mexicano: chiles y salsas.
7. La forma de comer
La cocina tejana tiende a platos grandes, con guarniciones (arroz, frijoles, ensalada). La comida callejera mexicana son porciones pequeñas que se piden de a varias: tres o cuatro tacos por persona, con salsa al lado y un agua fresca.
Cómo saber si estás pidiendo Tex-Mex
Si la carta incluye fajitas, chili con carne, nachos con queso y burritos gigantes junto a los tacos, lo más probable es que sea Tex-Mex o una mezcla. Si, en cambio, ves recetas con región (cochinita pibil, birria, carnitas michoacanas, pastor de trompo), estás frente a una taquería. Más pistas en Comida mexicana original en Medellín.
Qué encuentras en Donde Juancho
Nuestra carta es corta a propósito:
- Tacos de seis proteínas: pastor, cochinita pibil, birria, chorizo, carnitas michoacanas y pollo yucateco.
- Quesabirrias, con consomé para mojar.
- Burros y quesadillas.
- Tortas, guacamole con totopos y aguas frescas de jamaica, tamarindo y horchata.
No hay nachos con queso, chili con carne ni fajitas, porque no es lo que cocinamos. Mira la carta completa y ven a probar el sabor de la calle mexicana, de martes a domingo, de 8 p. m. a 2 a. m., en Guayabal.